Pescado Nueva Línea: El Mar con Acento Contemporáneo
El lomo de bacalao a la puttanesca es una declaración de intenciones: firme, jugoso, coronado por el carácter salino de anchoas y aceitunas, pero con la acidez vibrante del tomate. Un plato que evoca el Mediterráneo sin nostalgia, sino con una técnica impecable.
Más audaz resulta la corvina con salsa de coral de vieira, donde la delicadeza del pescado se realza con el umami de las huevas de salmón y el toque herbáceo del cebollino. Una combinación arriesgada, pero ejecutada con precisión de relojero.
Y en el calamar a la parrilla con demiglace de su jugo, la parrilla aporta ese humo sutil que contrasta con la dulzura de los edamame. Un guiño a la cocina asiática, integrado con naturalidad en el discurso de Kalma.
Carnes, jugando con toques de modernidad y tradición
La sección de carnes en Kalma es un ejercicio de equilibrio entre el respeto a las técnicas clásicas y la búsqueda de matices contemporáneos. El wok de solomillo de ternera sorprende por su fusión de influencias: la carne, tierna y rosada, se enriquece con el umami de la salsa de soja y el crujir de las semillas de sésamo, mientras las verduras frescas aportan ligereza. El entrecôte con pimientos de Guernica confitados es un homenaje a la ternera de alta calidad, donde la dulzura de los pimientos contrasta con la intensidad de los pimientos, generando un balance muy interesante.
Platos del Día: La Esencia de lo Cotidiano Elevado
Entre los platos rotativos, destaca el jueves de purrusalda con lomos de bacalao a la brasa, donde la sencillez vasca adquiere profundidad gracias a las brasas que ahúman levemente el bacalao. El hummus de remolacha como aperitivo es un acierto: terroso, vibrante, perfecto para abrir boca.
Los viernes de arroz del día son otra joya. En esta temporada, ingredientes como el pollo, las setas shiitake o la calabaza son un ejemplo de cómo un clásico puede renovarse: la calabaza aporta un dulzor sutil, las setas profundidad, y el pollo —siempre complicado en arroces— puede quedar sorprendentemente jugoso. Aunque claro, cada día será una historia distinta que el chef contará a sus comensales.
Toques de Originalidad: Del Tartar al Baba Ganoush
Si se busca compartir un plato, hay que detenerse en el tartar de atún rojo con salsa huancaína (¿por qué nadie había pensado antes en esta fusión nikkei-peruana?). O en el baba ganoush (hummus de berenjena) con chipotle y ajonjolí: un homenaje a Oriente Próximo con un guiño mexicano, servido con un pan de pita que cruje en el momento justo.
Postres: El Final Perfecto
Aquí, dos opciones son obligatorias: la tarta de tres leches con espuma láctica especiada, una reinvención del clásico latino con toques casi perfumados, y el bizcocho de zanahoria con crema de yuzu, donde la acidez cítrica corta la riqueza de las especias.
Kalma demuestra que la cocina de temporada no está reñida con la personalidad. Su menú de primavera-verano es un mapa de sabores donde el pescado brilla con luz propia, pero sin descuidar el arraigo de sus platos del día. Con una relación calidad-precio excelente, este restaurante se consolida como un refugio para quienes buscan elegancia sin pretensiones, y tradición con sorpresa.