Las 30 hectáreas con las que cuenta la empresa vitivinícola la convierten en la finca de la mayor extensión de esta variedad en todo el Marco de Jerez, ha asegurado González Byass en una nota.
Las uvas de la sexta cosecha que esta empresa bodeguera ha realizado desde que recuperó todo su proceso de cultivo y vinificación para el Marco de Jerez, representan los primeros compases de la vida de los vinos Néctar PX y Noé Pedro Ximénez Muy Viejo V.O.R.S.
Una vez vendimiadas a mano, estas uvas serán sometidas al "asoleo", una técnica artesanal en la que las uvas se extienden en el suelo sobre las "paseras", unas alfombras de malla situadas en el viñedo. Es en esta superficie donde las uvas reposarán durante 15 días, aproximadamente, para que el sol las deshidrate y se concentren los azúcares.
De esta manera, se potencian los aromas de la fruta pasa tan característicos de estos vinos dulces naturales. Cuando alcanza entre 25 y 27 grados Baumé, se inicia el proceso de vinificación para obtener los mostos que rociarán las soleras de los vinos PX de González Byass.
La compañía ha explicado que en 2006 se decidió realizar el cultivo de la Pedro Ximénez, convirtiéndose en la primera bodega en dar este paso para volver a traer al Marco de Jerez esta variedad que "prácticamente se había perdido".
Así, en 2006 y 2007 se plantaron 27 hectáreas de esta variedad y, dado el éxito de la vinificación, la superficie se incrementó en tres hectáreas más. Posteriormente, se llevó a cabo la rehabilitación del antiguo lagar de vinificación en Viña La Canariera, el principal en el Marco de Jerez, donde se dejaron de elaborar 'dulces' en 1986. Dicha labor culminó en 2018 con la primera vendimia de Pedro Ximénez en los viñedos de González Byass.