En España, el país de los bares y restaurantes por excelencia, las Marcas de Restauración (las cadenas de lo que se denomina “restauración organizada”) pasaron de embolsar 14 de cada 100 euros en 2008 a 30 en de cada 100 euros de las comidas fueras de casa.
Así se desprende el Observatorio 2022 de la Restauración de Marca, la cámara que nuclea a los principales operadores de la gastronomía organizada, tanto las cadenas de comida rápida, como los operadores de cadena de cafeterías, tapas y “full service” (restaurantes).
El informe está lleno de matices: aunque la restauración (en general, de cadena e independientes) tuvo un verano brillante en ventas con 26% de crecimiento en el acumulado del año vs. 2021, aún la categoría está 3% abajo (en valores constantes) de 2019.
En la misma línea, aunque la visita a los locales crece 17% en lo que va del año, todavía está 9% debajo de 2019.
En el medio, el canal del take away y el delivery se consolidaron: hoy en España el 66% de las facturación de restauración se hace en el local, 25% en take away (aquí se incluye la comida caliente que venden supermercados y otras superficies) y 8% por delivery, un formato que duplicó su importancia desde la pandemia.
En ese mercado total, las Marcas de Restauración se llevan 75% en la categoría quick service (es lógico con cadenas como McDonald’s, Burger King y tantas más) pero también crecen en formatos como cafeterías y tapas donde toman 23% del total (ahí juegan marcas como Starbucks y 100 Montaditos) y 13% en los restaurantes full service, un sector claramente dominado por operadores independientes.
Un 2023 incierto
“Parece que es más fácil hacer el presupuesto de 2024 y 2025 que el de 2023”, dice un poco en broma y bastante en serio Alejandro Hermo, vicepresidente de Marcas de Restauración y CFO de McDonald’s.
Es que en el sector tienen una “disonancia cognitiva”: los ingresos por caja siguen firmes aún después del verano, pero desde la macroeconomía se habla cada vez más de la recesión que se avecina y que -necesariamente- golpeará en la cantidad y monto de las salidas de los consumidores.
Siendo optimistas, en el sector esperan que la contracción de PIB se prolongue dos o tres trimestres y sea leve, es decir, una recesión en “v” minúscula, con poca contracción y corta.
En lo que todos coinciden es que los márgenes de rentabilidad del sector se han achicado: mientras el IPC general está en torno al 10% (y los alimentos en el 15%), el INE muestra que restaurantes y hoteles subieron “solo” 7,6% sus precios. Y entre los asociados a Marcas de Restauración el gasto medio por comensal aumentó menos de 5%.
Con esos números, la situación es clara: la gente cuida más los platos que elige, restringe algo el consumo y los empresarios y propietarios de locales de restauración hacen virguerías para no trasladar todos los costos al precio final.
“Los entrecots y los rapes están entre los platos que más están sufriendo en las cartas”, apunta Edurne Uranga, de The NPD Group, responsable junto a KPMG del Observatorio 2022.
- Y a las administraciones ¿qué se les pide en este contexto? -le preguntaron a Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración y al frente de Foodbox (Volapié, Santagloria, Papizza entre otras).
- No mucho: que las administraciones pongan pocos palos en la rueda sería suficiente luego de tres años muy complicados para la restauración -resumió en alusión la pandemia, las reglamentaciones ya ocurridas en materia laboral y de distribución (Ley Rider) y las que se avecinan en materia de desperdicios de alimentos y uso de plásticos.