Las cadenas de restauración ya toman 3 de cada 10 euros de las categoría (qué esperan para 2023 los gigantes del fast food)

(Por Íñigo Biain) Lo bueno, lo malo y lo feo: están vendiendo muy bien, están ganando muy poco por la suba de costos y no tienen una visión clara de cómo impactará “la que se viene” en su sector. Así podría resumirse la presentación del quinto Observatorio de la Restauración de Marca, la cámara que aglutina a buena parte de las cadenas del sector.

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Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración: las cadenas ya toman 30% de todo el tickeo

En España, el país de los bares y restaurantes por excelencia, las Marcas de Restauración (las cadenas de lo que se denomina “restauración organizada”) pasaron de embolsar 14 de cada 100 euros en 2008 a 30 en de cada 100 euros de las comidas fueras de casa.

Así se desprende el Observatorio 2022 de la Restauración de Marca, la cámara que nuclea a los principales operadores de la gastronomía organizada, tanto las cadenas de comida rápida, como los operadores de cadena de cafeterías, tapas y “full service” (restaurantes).

El informe está lleno de matices: aunque la restauración (en general, de cadena e independientes) tuvo un verano brillante en ventas con 26% de crecimiento en el acumulado del año vs. 2021, aún la categoría está 3% abajo (en valores constantes) de 2019.  

En la misma línea, aunque la visita a los locales crece 17% en lo que va del año, todavía está 9% debajo de 2019. 

En el medio, el canal del take away y el delivery se consolidaron: hoy en España el 66% de las facturación de restauración se hace en el local, 25% en take away (aquí se incluye la comida caliente que venden supermercados y otras superficies) y 8% por delivery, un formato que duplicó su importancia desde la pandemia.

En ese mercado total, las Marcas de Restauración se llevan 75% en la categoría quick service (es lógico con cadenas como McDonald’s, Burger King y tantas más) pero también crecen en formatos como cafeterías y tapas donde toman 23% del total (ahí juegan marcas como Starbucks y 100 Montaditos) y 13% en los restaurantes full service, un sector claramente dominado por operadores independientes.

Un 2023 incierto 

“Parece que es más fácil hacer el presupuesto de 2024 y 2025 que el de 2023”, dice un poco en broma y bastante en serio Alejandro Hermo, vicepresidente de Marcas de Restauración y CFO de McDonald’s.

Es que en el sector tienen una “disonancia cognitiva”: los ingresos por caja siguen firmes aún después del verano, pero desde la macroeconomía se habla cada vez más de la recesión que se avecina y que -necesariamente- golpeará en la cantidad y monto de las salidas de los consumidores.

Siendo optimistas, en el sector esperan que la contracción de PIB se prolongue dos o tres trimestres y sea leve, es decir, una recesión en “v” minúscula, con poca contracción y corta.

En lo que todos coinciden es que los márgenes de rentabilidad del sector se han achicado: mientras el IPC general está en torno al 10% (y los alimentos en el 15%), el INE muestra que restaurantes y hoteles subieron “solo” 7,6% sus precios. Y entre los asociados a Marcas de Restauración el gasto medio por comensal aumentó menos de 5%.

Con esos números, la situación es clara: la gente cuida más los platos que elige, restringe algo el consumo y los empresarios y propietarios de locales de restauración hacen virguerías para no trasladar todos los costos al precio final.

“Los entrecots y los rapes están entre los platos que más están sufriendo en las cartas”, apunta Edurne Uranga, de The NPD Group, responsable junto a KPMG del Observatorio 2022.

- Y a las administraciones ¿qué se les pide en este contexto? -le preguntaron a Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración y al frente de Foodbox (Volapié, Santagloria, Papizza entre otras).
- No mucho: que las administraciones pongan pocos palos en la rueda sería suficiente luego de tres años muy complicados para la restauración -resumió en alusión la pandemia, las reglamentaciones ya ocurridas en materia laboral y de distribución (Ley Rider) y las que se avecinan en materia de desperdicios de alimentos y uso de plásticos.

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