Para analizar el comportamiento del sistema alimentario, suelen utilizarse dos parámetros esenciales: los precios y los márgenes comerciales. Juntos permiten establecer qué escenarios son más adecuados –en términos de transparencia, competencia y sostenibilidad– para lograr el bienestar social.
Los precios se analizan en los distintos eslabones de la cadena alimentaria: agricultor, industria, comercio y consumo.
En cuanto a los márgenes, pueden ser brutos (diferencia de precio de un producto entre dos puntos de la cadena comercial), relativos (margen absoluto/precio de compra) o el margen neto o beneficio que se obtiene de restar al margen bruto los costes asociados al proceso de comercialización. Este último incluye la rentabilidad.
Los márgenes en la cadena de valor
Para contribuir a estos análisis, existen diferentes iniciativas desde las instituciones públicas. El Observatorio de Precios de los Alimentos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) permite seguir la evolución semanal de los precios de 34 productos alimentarios. Y en la Universidad Politécnica de Madrid, junto con el MAPA, hemos trabajado con márgenes comerciales y precios a través de distintas publicaciones.
La empresa nacional Mercasa también aporta información sobre el comportamiento de los precios y los márgenes comerciales.
Por último, el Instituto Superior de Administración y Gestión de Portugal ha abordado recientemente temas como la transparencia en el sistema agroalimentario.
Las dificultades para evaluar los precios y los márgenes surgen a la hora de seleccionar qué datos tomar. Conviene identificar los productos a comparar (variedad, categoría) y el periodo de análisis, pues existe un tiempo de transición a lo largo de la cadena comercial y hay que considerar el desfase. En el caso de productos perecederos, especialmente hortalizas, las diferencias pueden ser significativas.
Cuando hay un elevado número de referencias y muy heterogéneas, como en el caso de la gran distribución (alimentos, jardinería o electrodomésticos), se aplica un porcentaje de aumento al precio de compra.
La formación de márgenes comerciales responde a diversos factores, tales como los costes (de producción, personal, gestión), la búsqueda de beneficios y la consolidación del mercado. En todo caso, su amplitud depende de la competencia o regulaciones existentes.
Cuando mayor es la cuota de mercado, mayor es el poder negociador sobre los proveedores. Y a mayor fidelización de los compradores, mayor margen de maniobra en los precios de venta.
La respuesta social a los problemas alimentarios
Considerando la estratégica posición del sistema alimentario, todo el espectro de la sociedad trata de responder a los retos que plantea.
Los comerciantes e industrias tratan de repercutir la subida de costes en sus precios de venta, reorganizar sus producciones o surtidos de productos sustituyendo los más caros por los más baratos o manteniendo el precio y reduciendo la cantidad.
En el caso de los agricultores, la situación es más dramática, por la rigidez en cambiar los modelos de cultivos o ganaderos establecidos.
En España, la Administración ha estado involucrada la variación de los costes desde hace décadas a través de diversas modalidades.
Tras la Guerra Civil se priorizó la garantía del abastecimiento, creándose instituciones como el Servicio Nacional del Trigo y la Comisaría de Abastecimientos y Transportes. Existían unas cartillas de racionamiento que trataban de ajustar los recursos disponibles existiendo, no obstante, circuitos paralelos de mercado negro o estraperlo.
La etapa posterior recoge un sistema de regulación que incorpora los miembros de la cadena alimentaria, desde agricultores a consumidores, en el proceso de propuesta. Se trata del Fondo de Ordenación y Regulación de Producciones y Precios Agrarios (FORPPA). Se configuró una Junta Superior de Precios donde participaron representantes de distintos ministerios, que fijaba límites superiores de precios, sin mucho éxito. En paralelo se crearon el Instituto de Reforma de las Instituciones Comerciales (IRESCO), Mercasa y organizaciones empresariales.
En fechas más recientes se ha logrado la ley de cadena alimentaria y la movilización de ONG, bancos de alimentos y otros apoyos.
Los consumidores están modificando la cesta de la compra sustituyendo los productos más caros y de mayor calidad por otros más baratos. La cuestión radica en si los cambios producidos, por ejemplo, sustituyendo las proteínas animales cárnicas por vegetales de legumbres más baratas o el vacuno por el pollo, serán de carácter temporal y cuánto tiempo durarán.
Propuestas de medidas recientes
Estas son algunas medidas que pueden aplicarse en los mercados alimentarios para solucionar el problema del aumento de precios:
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Apoyo a los grupos marginales, facilitando alimentos en las llamadas “colas del hambre” o bancos de alimentos. También existe el cheque de ayuda. Todas estas modalidades actúan de forma directa. Aunque suelen presentar problemas de gestión en cuanto a la asignación y control, pueden ser necesarios ya que responden a situaciones de emergencia.
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Fijación de precios en productos básicos. Se plantea el problema de definición de “productos básicos”, si es la propia Administración o se deja a las empresas distribuidoras. También existe el riesgo de desabastecimiento si los precios son muy ajustados y se pueden originar canales paralelos ilegales en el denominado “mercado negro”.
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Impuesto a los beneficios extraordinarios a las empresas del sector para generar fondos de ayudas programadas. Su eficiencia es limitada y puede dañar la imagen para futuras inversiones e innovaciones.
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Reducción de impuestos a los productos básicos. En España se bajó el IVA en diciembre 2022 del 4 al 0 % en algunos productos de primera necesidad y del 10 al 5 % en aceite y pasta, dejando fuera carne y pescado. Su incidencia ha sido muy heterogénea, al coincidir con subidas de precios, retraso en aplicarlo y diferencias según establecimientos.
Lo deseable es que exista una coordinación entre las las distintas instituciones sociales, la academia, Administración, empresarios y organizaciones civiles, que programen a corto, medio y largo plazo el abastecimiento alimentario con una visión eficiente y sostenible.
Julián Briz Escribano, Catedrático emérito, Universidad Politécnica de Madrid (UPM)
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
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